موسوعة التوابل والبهارات

[morad]

الينسون ( Aniseeds )

بذور صغيرة جدا من ثمرة نبات البسباس يميل لون البذور الي اللون الاصفر طعمه عطري حلو محمض .

كما في بقية البهارات يفضل شراء الينسون المغلف في أكياس بلاستيك والخالي من الأوساخ. لا تشتر الينسون الذي يباع بالوزن والمفتوح للهواء وللرطوبة وللتعرض للشمس فإن ذلك يساعد على التأثير في نكهته وخواصه.

حفظ الينسون :

يمكن حفظ الينسون في علب زجاجية في درجة حرارة الغرفة. كذلك يمكن حفظها في المجمدة ( الفريزر ) لمدة تصل إلى 6 شهور.

كما في جميع البهارات فإن كمية الفوسفور المستخدمة ضئيلة بحيث لا توفر أية قيمة غذائية تذكر ولكن هناك العديد من الفوائد الصحية للينسون فمثلا ً شرب منقوع الينسون يساعد على طرد ريح البطن وتعزى هذه الخاصية إلى وجود زيوت عطرية تفيد في التخلص من الغازات وكذلك يساعد في تقليل آلام مغص البطن الناتج عن كثرة الغازات.

كما تستخدم مستحضرات الينسون في عمل شراب السعال وذلك لخواصه في طرد البلغم. كما يفيد الينسون في تحسين رائحة الفم ويمكن تناوله ومضغه في الفم بعد تناول الطعام.وهو مدر للحليب

يستعمل كشاي ويضاف للأكلات الهندية ولبعض الحلويات ومنكه لبعض المشروبات

[morad]

حب الهال ( الهيل ) ( Cardamom )

شكل ثماره مثلثة في القطع العرضي، حاملة للبذور، ولها شكل حزمي، مع غشاء خارجي رقيق وبذور سوداء صغير.
وهناك أنواع عديدة من الهيل تختلف في النكهة والطعم والرائحة.

وفي حالة شراء الهيل بالوزن فإنه يفضل شراؤه من أماكن مغلقة وغير معرضة للشمس والرطوبة حيث أنهما يؤثران بسرعة على نكهة وجودة الهيل. ويفضل شراء الهيل المعبأ في الأكياس وإن كان ذلك لا يعطي فرصة للمستهلك للتعرف على نكهته ورائحته.

حفظ الهيل :

يحفظ الهيل في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم بعيدا ً عن الضوء والحرارة والرطوبة لمدة تتراوح بين 2 – 3 شهور ، ويمكن وضعه في الثلاجة ( في نفس الأوعية المحكمة ) أو المجمدة ( الفريزر ) لمدة تصل إلى 6 شهور. ولكن يجب الانتباه إلى عدم تكثف الماء داخل الوعاء مما يؤثر على خواص ونكهة الهيل.

يحتوي الهيل على نسبة جيدة من البروتين ( 11 % ) والدهون ( 7 % ) وهو مصدر غني بالبوتاسيوم والكالسيوم والحديد ، ولكن استخدامه بكميات ضئيلة يجعل الاستفادة من هذه العناصر الغذائية محدودة جدا ً.

ويحتوي الهيل على زيت طيار ومواد أخرى لها خواص طبية فمثلا ً يفيد مغلي الهيل لطرد غازات البطن ، كما يستخدم الهيل في بعض المستحضرات الصيدلانية مثل معاجين الأسنان ويعتبر الهيل من التوابل التي تساعد على التخلص من رائحة الفم الكريهة وقد استخدمه القدماء لهذا الغرض بمضغه في الفم.

يعتبر الهيل من أكثر أنواع التوابل استخداما ً في الطعام بخاصة عند سكان دول الخليج العربية ويستخدم في أكلات الكبسه والوصفات العربيه والهندية وإذا خلط بالكاري يكون طعمه طيب

وهو مكون أساسي في القهوة الخليجية.

[morad]

الريحان "الحبق" basil

الريحان أحد النباتات العطرية وله انواع عديدة، نبات شجيري صغير، يزرع في الحدائق كنبات زينة، والنبات مغطى بزغب ناعم، لها أوراق بسيطة معنقة بيضاوية حافتها كاملة، والأزهار متجمعة في نوارات مكتظة وهي بيضاء أو محمرة قليلاً.

وقد عرفه الفراعنة باسم ست، واليمنيون باسم الحابي أو شجرة الرعاف، وفي الجزيرة العربية باسم حوك. يعرف أوروبياً بالعشبة الملكيةولكل نوع عدة اسماء. وتكاد جميع الانواع تتشابه في التركيب الكيميائي وفي التأثير الدوائي وهو نبات يانع جميل اوراقه بسيطة وازهاره كثه على هيئة حماحم بألوان مختلفة فمنها البنفسجي الزاهي والابيض. وقد عرف الريحان بأنه كل نبت طيب الريح وكل بلد تخصه بشيء يهم شؤون حياتها وقد استعمل الريحان كتابل لعدة قرون.

يستخدم الريحان في بعض مناطق للزينة حيث تستعمله النساء والرجال على حد سواء وكذلك الأطفال الصغار ويهتمون بزراعته ويستعمل في المناسبات مثل الزواجات والأعياد والأفراح. ويستخدم لإعطاء الملابس والأثاث رائحة عطرية فواحة حيث يوضع داخل الملابس وبين ثنايا الفراش.

وكانت النساء في قديم الزمان وحتى الوقت الحاضر يضعن في رؤوسهم أغصانا جميلة من الريحان كما يضعن في حلوقهن بعض أغصان الريحان الملونة الجذابة بشكلها وبرائحتها.

يحفط باقات صغيرة في البراد لمدة شهر أو يحفظ أوراق أو مفروم ناعم بأكياس صغيرة في الفريزير لمدة طويلة
كذلك يحفظ كأوراق مجففة أونفركها بعد تجفيفها ناعما في أوعية زجاجية للإستخدام عند الحاجة

يضاف للكثير من الأكلات والأطباق ويستخدم في المطبخ العربي والعالمي وهو تابل مهم للكبة والمعكرونة والبيتزا يستعمل في المشروبات المختلفة وفي الأطعمة المطبوخة والصلصات وتضاف أوراقه الطازجة للأطعمة في الدقائق الأخيرة من طهيها.

يستخدم مع الطماطم ويعطيها مذاقاً طيباً. يضاف للمايونيز كصوص للأسماك. يزين به أطباق الخضراوات والدجاج والبيض. تتبل به أوراق الخس حتى يمكن حشوها لأنها بذلك تعطي نفس مذاق محشي ورق العنب.

[morad]

جوزة الطيب Nutmeg

عرفت شجرة جوزة الطيب منذ قديم الزمان قبل التاريخ الميلادي ، اذ كانت تستخدم ثمارها كنوع من البهار التي تعطي للأكل رائحة ونكهة لذيذة ، واستخدمها قدماء المصريين دواء لآلام المعدة وطارد للريح .

شجرة ارتفاعها حوالي عشرة أمتار ، دائمة الخضرة ، ولها ثمار شبيهة بالكومثرى ، وعند نضجها يتحول ثمارها الى غلاف صلب ، وهذه الثمرة هي ما يعرف بحوزة الطيب ، ويتم زراعنها في المناطق الاستوائية وفي الهند / اندونسيا / سيلان .

وهي نبات يتبع الفصيلة البسباسية، وقد عرفه العرب واستعملوا بذوره، وتتميز أشجاره بالأوراق المتبادلة كاملة الحافة، بيضاء الأسطح السفلي، أما الأزهار فهي بيضاء صغيرة في مجموعات خيمية، والثمار لحمية تفتح بمصراعين أو أربعة. وتعرف بجوزة الطيب.

تُلقّب ثمرة جوزة الطيب بلقب أميرة الأشجار الاستوائية، وإن مبعث هذه التسمية أن هذه الثمرة لها جنسانة ، مذكر ومؤنث، وإن نبتة واحدة من الجنس المذكر كافية لإخصاب عدد كبير من الجنس المؤنث.

وتنمو شجرة الطيب في المناطق الاستوائية، ويبلغ ارتفاعها حوالي عشرة أمتار، وهي تشبه أشجار الأجاص. ويبدأ جني جوزة الطيب بقطع القشرة الإضافية وغمرها في ماء مالح، ثم تجفيفها، وهكذا تبقى محتفظة بصفاتها المعطرة لتباع في الأسواق كإحدى التوابل، كما تدخل في تركيب بعض الأدوية والمشروبات التي تساعد على هضم الطعام.

أما الجوزة ، فإنها تعرض لحرارة خفيفة لتجف ببطء، وبعد شهرين تقريبا تستخرج من قشرتها ويضاف إليها الكلس الناعم لحفظها من التعفن والحشرات.

أما الجوز التجاري فهو يؤخذ من النوع الرمادي الذي يطلى بالكلس فيبدو شكله الخارجي أجعد وأشبه بالدماغ، وهو يحتوي على النشا والمواد الزلالية، وعلى الزيت الكثيف العطري الذي يمنحه رائحته الخاصة، وطعمه الحاد اللذيذ. وتباع جوزة الطيب على شكل مسحوق معبأ في أنابيب صغيرة، أو أكياس، ويفضّل أن تشترى كاملة وليس مطحونة، وأن تحفظ في وعاء زجاجي محكم الإغلاق، لاستعمالها أولا بأول .

و جوزة الطيب نوع من أنواع التوابل تستعملها بعض ربات البيوت وأصحاب المطاعم كمادة منكهة للأكل بأنواعه أو القهوة حيث يضاف قطعة صغيرة من جوزة الطيب الكبيرة ولونها بني مخططة بخطوط بيضاء .

وللعلماء المتقدمين قولان في حكم تناولها بناء على ما بلغهم من محتواها وأضرارها فقد نص جمع من العلماء على تحريمها

وقد رخص بعض العلماء باستخدام القليل منها مما لا يضر استخدامه والله أعلم

وهي تستخدم للحوم والصلصات والحلويات برشة صغيرة لتطيب الطعام